Préparer une pâte à crêpe lisse, sans aucun agglomérat de farine, ça peut paraître simple. Mais allez savoir pourquoi, pour vous cela semble parfois un défi qui peut tourner au cauchemar en cuisine. Alors pour vous j’ai personnellement testé les astuces du célèbre chef Philippe Etchebest. Et j’en ai ajouté quelques-unes issues de ma longue expérience d’expérimentation culinaire. Je vous garantis qu’après la lecture cet article vous saurez non seulement comment préparer rapidement une jolie pâte à crêpe fluide et uniforme, mais également comment rattraper une pâte pleine de grumeaux.
SOMMAIRE
Pourquoi ma pâte à crêpe a des grumeaux
Qu’est-ce qu’un grumeau
Comment se forme un grumeau de farine
Que faire en cas de grumeaux dans pâte à crêpes
Comment ne pas avoir de grumeaux dans les crêpes
Les bons ingrédients pour une pâte à crêpes lisse
pâte à crêpes sans repos = avec grumeaux ?
Le matériel utile pour éviter les grumeaux
8 astuces de Philippe Etchebest pour une pâte à crêpes réussie
Astuce 1 : les ingrédients utilisés
Astuce 2 : ne pas mettre tout la farine d’un coup
Astuce 3 : choisir de la farine très fine
Astuce 4 : remuer au fouet en partant du centre
Astuce 5 : ajouter le lait petit à petit
Astuce 6 : mettre le beurre fondu à la fin
Astuce 7 : utiliser un mixeur ou une passoire
Astuce 8 : une cuillère d’alcool dans la pâte
Pourquoi ma pâte à crêpes a des grumeaux
Les crêpes, c’est un plat dont on peut trouver les ingrédients n’importe où, et que l’on peut décliner à l’infini. De la farine, des œufs, un corps gras, un liquide, et voilà, vous faites des crêpes. Dans tous les pays du monde vous trouverez une recette de crêpe locale. C’est bien joli de savoir tout ça mais ne vous aide pas à savoir les ingrédients et astuces à savoir pour réussir vos crêpes à tout les coups ! J’y viens
Qu’est-ce qu’un grumeau
Un grumeau est une petite masse de farine non dissoute qui se forme lors de la préparation d'une pâte liquide. Ces petites boules solides et désagréables apparaissent quand la farine s'agglomère au contact du liquide au lieu de se mélanger uniformément. Ces petites boules indésirables ne se forment pas uniquement dans la pâte à crêpes. Elles sont fréquentes également dans la sauce béchamel, la sauce blanche, la pâte à beignet, la pâte à gâteau fluide….vous l’avez compris, dès que vous devez mélanger de la farine à un liquide, il y a potentiel risque de grumeau. Et non seulement les grumeaux sont désagréables en bouche, mais ils indiquent aussi que la pâte n'est pas correctement mélangée, ce qui peut affecter la cuisson et le résultat final de votre préparation. Donc les grumeaux c’est non, on n’en veux pas !
Comment se forme un grumeau de farine dans le lait
Moi on m’a toujours dit pendant mes études scientifiques que comprendre comment un problème arrivait c’était comprendre comment il pouvait ne pas arriver. Donc si je vous explique comme se créée un grumeau vous serez armée pour ne pas réunir les conditions propices à son arrivée…et vous réussirez votre pâte à crêpes à tous les coups ! Un grumeau se forme lorsque des particules de farine s'agglomèrent au contact d'un liquide de façon trop rapide. La farine, au lieu de se dissoudre uniformément, forme une barrière extérieure, une sorte de croûte, qui empêche le liquide de pénétrer à l'intérieur. Le résultat est une petite boule compacte avec un cœur de farine sèche qui n'a pas été hydraté et une enveloppe extérieure pâteuse et collante. Cette formation de grumeaux est particulièrement fréquente quand on verse trop rapidement le liquide sur la farine, ou quand on ajoute toute la farine d'un coup dans le liquide. La température des ingrédients et la façon de mélanger jouent également un rôle important dans leur formation. Ah ah, vous avez trouvé les 3 éléments très importants pour éviter les grumeaux ! La lenteur dans le mélange des ingrédients, la façon de mélanger, et la température ambiante ou tiède des aliments !
Que faire en cas de grumeaux dans la pâte à crêpes
Ca vous fait une belle jambe de savoir comment se sont formés les grumeaux dans votre pâte à crêpe. Vous avez tapé ça en recherche internet précisément parce-que vous avez déjà fait votre recette de pâte à crêpe et que les grumeaux sont déjà là ! Alors que faire maintenant ? Tenter de cuire les crêpes comme ça ? Je vous le déconseille, les grumeaux éclateront à la cuisson et ça fera des petites grosseurs sur vos crêpes. Si vous avez beaucoup de grumeaux elles ressembleront à la tête d’adolescents boutonneux. Pas très appétissant. Alors que que de la pâte ? La jeter et tout recommencer ? Certainement pas ! Vous êtes au bon endroit pour arriver à rattraper le coup, quel que soit l’état de votre pâte à crêpes. Vous avez devant vous une experte anti-gaspi, qui a plusieurs dizaines d’années d’expérimentations culinaires fantaisistes et hasardeuses, et qui a développé au fil des ans quelques techniques de rattrapage bien utiles. Des grumeaux j’en ai vu quelques-uns, c’est pas eux qui vont me faire peur !
Solution 1 contre les grumeaux : le mixeur
C'est la solution la plus rapide et efficace. Plongez le mixeur dans la pâte et mixez pendant 30 secondes jusqu'à ce que tous les grumeaux soient dissous. Et si vous n’avez pas ça dans votre cuisine minimaliste il y a d’autres solutions. Si vous avez un blender ça fonctionne parfaitement aussi. Ou un Thermomix. Ou n’importe quel autre appareil ménager capable de mixer. Même si c’est un petit mixeur à herbes. Dans ce cas il faudra récupérer tous les grumeaux et un peu de pâte à crêpes et passer le tout à la moulinette.
Solutions 2 contre les grumeaux : la passoire fine
Que vous l’appeliez tamis ou chinois, on parle bien du même truc. Passez votre pâte et écrasez les grumeaux contre la paroi. Mais ça va dépendre du nombre de grumeaux dans votre pâte parce-que si vous en avez beaucoup vous risquez de vous retrouver avec une pâte à crêpe trop liquide, et vous serez en galère cuire vos crêpes. Si vous êtes dans cas, ma solution c’est de vous proposer de peser les grumeaux récupérés dans la passoire, de mettre la même quantité de farine “neuve” dans un saladier et d’ajouter un tout petit peu de votre pâte à crêpe pour la mélanger avec, puis de nouveau un peu, et mélanger…jusqu’à pouvoir incorporer le tout à votre pâte à crêpe. Et voilà, vous avez à récupéré votre pâte à crêpes, avec ses proportions initiales. Merci qui ? Merci Nini !
Solution 3 : écraser manuellement les grumeaux
Munissez-vous d’une bonne cuillère en bois et écrasez les grumeaux contre les parois du saladier. C'est un peu plus long mais c’est efficace pour les petits grumeaux. Et c’est votre seule solution si vous n’avez ni passoire ni mixeur. La cuillère en bois est plus adaptée qu’une cuillère en acier car son bord arrondi et sa surface légèrement rugueuse permettent de mieux écraser les grumeaux contre la paroi du saladier sans abîmer celui-ci. La texture du bois aide à "casser" la croûte extérieure des grumeaux plus efficacement qu'une cuillère en métal lisse.
Solution 4 : ajouter du liquide chaud ou tiède
Si vous avez constaté l’arrivée de grumeaux mais que vous n’avez pas encore mis tout le lait, stop ! Vous pouvez encore rattraper le coupe simplement en faisant chauffer un peu votre lait, pour qu’il soit au moins tiède. Mais pas bouillant. Et ensuite vous l’ajoutez petit à la petit à la préparation, en mélangeant au fouet. Les grumeaux qui se sont formés dans du lait froid se dissoudront plus facilement dans du lait tiède à chaud.
Quelle que soit la solution utilisée, une fois les grumeaux éliminés, laissez reposer la pâte 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle retrouve une texture parfaitement homogène.
pâte à crêpe avec des grumeaux / pâte où il n’y a plus de grumeaux
Comment ne pas avoir de grumeaux dans les crêpes
Les bons ingrédients pour une pâte à crêpes lisse
Pour réussir une pâte à crêpes parfaitement lisse, le choix des ingrédients est primordial. Voici les éléments essentiels :
- La farine : Privilégiez une farine de blé T55, plus fine et plus facile à travailler. Une farine de qualité et bien tamisée évitera la formation de grumeaux.
- Les œufs : Utilisez des œufs à température ambiante. Ils se mélangeront mieux avec les autres ingrédients et donneront une pâte plus homogène.
- Le lait : Le lait doit être tiède ou à température ambiante, jamais froid. Un lait trop froid favorise la formation de grumeaux au contact de la farine.
- Le beurre : Le beurre doit fondre mais ne pas cuire. Laissez-le refroidir légèrement avant de l'incorporer à la préparation.
La température des ingrédients est aussi importante que leur qualité. Des ingrédients trop froids auront tendance à former des grumeaux plus facilement qu'à température ambiante.
Pâte à crêpes sans repos = avec grumeaux ?
Le temps de repos de la pâte à crêpes est une étape importante qui permet à la farine de bien s'imprégner du liquide et aux bulles d'air de se répartir uniformément. Sans repos, il y a effectivement plus de risques de se trouver avec des grumeaux car :
-La farine n'a pas le temps de bien s'hydrater uniformément
-Le gluten n'a pas le temps de se détendre, ce qui peut créer des petits amas de farine
-Les bulles d'air ne se répartissent pas bien dans la pâte
L'idéal est de laisser reposer la pâte au moins 30 minutes à température ambiante. Si vous n'avez vraiment pas le temps d'attendre, mieux vaut alors utiliser un mixeur plongeant pour homogénéiser la pâte et casser les éventuels grumeaux qui se seraient formés.
Le matériel utile pour éviter les grumeaux
Pour réussir une pâte à crêpes sans grumeaux, certains ustensiles et équipements sont indispensables :
- Un tamis ou une passoire fine : Pour tamiser la farine avant de l'incorporer et éliminer les éventuels grumeaux. C’est une étape qui n’est pas obligatoire mais conseillée si vous n’utilisez pas de la farine T55, et même fortement conseillée si vous utilisez de la farine de châtaigne, qui a naturellement tendance à s’agglomérer, même à sec.
- Un fouet : Un bon fouet avec des fils souples permet de mélanger efficacement les ingrédients et de casser les petits grumeaux qui pourraient se former. Si vous n’avez qu’une fourchette c’est pas l’idéal, il faudra être d’autant moins rapide dans l’ajout du lait et que celui-ci soit vraiment tiède au minimum.
- Un saladier à fond rond autrement appelé “cul de poule”: La forme arrondie facilite le mélange uniforme des ingrédients et limite la formation de grumeaux dans les coins. Je me suis toujours demandée pourquoi cela s’appelait comme ça. Alors du coup j’ai cherché. Et j’ai trouvé !
| la minute culturelle : le saladier “cul de poule” s’appelle comme ça parce que déjà au Moyen-Age il était utilisé pour travailler les œufs, c’est à dire ce qui sortait du cul de la poule. Logique ! |
- Un mixeur plongeant (optionnel) : Pour rattraper une pâte qui aurait des grumeaux malgré les précautions. Ou n’importe quel mixeur. On en a parlé un peu plus au.
La qualité de vos ustensiles est aussi importante que la technique. Un fouet usé ou une passoire aux mailles trop larges ne vous permettront pas d'obtenir une pâte parfaitement lisse.
Si vous maitrisez déjà plutôt bien la recette des crêpes mais que vous étiez simplement curieux ou curieuse connaitre les astuces (ci-dessous) du chef Etchebest, alors cela vous intéressera sûrement de lire aussi cet article : Crepes : recettes de grands chefs. Vous y trouverez la recette de crêpes préconisée par 8 grands chefs de la gastronomie française.
8 astuces de Philippe Etchebest pour réussir les crêpes
Astuce 1 : les ingrédients utilisés
La base pour Philipe Etchebest c’est de partir de bon ingrédients simples, pour une recette que tout le monde puisse réaliser. Donc voilà ce qu’il conseille pour des crêpes pour 6 personnes.
40 g de beurre
4 œufs
250 g de farine
40 g de sucre en poudre
60 cl de lait
1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou de rhum, Grand Marnier …)
Mon avis : C’est bien de ne pas préciser quel type de farine ni quel type de sucre utiliser. Cela laisse plein de possibilités : diverses variétés de farine comme la farine de châtaigne, de riz, de blé. Et pareil pour le sucre. Vous pouvez choisir du sucre brun, moins raffiné que le sucre blanc. Vive la diversité en cuisine !
Astuce 2 : ne pas mettre tout la farine d’un coup
Prendre un saladier et mettre la moitié de la farine uniquement.
Casser les œufs dans la farine. Ajouter le sucre et une petite pincée de sel. Pourquoi ? parce qu’on mettra le reste de la farine à la fin, quand l’appareil à crêpes sera déjà bien formé.
Mon avis : Pour moi la meilleure probabilité de former ces petites boules de farines solides et visqueuses que sont les grumeaux, c’est de verser la farine dans le liquide et non le liquide peu à peu dans la farine. J’étais donc super sceptique mais j’ai essayé quand même. Et devinez quoi ? J’ai vu apparaître des grumeaux dans ma pâte ! Donc je ne suis pas Meilleur Ouvrier de France mais je vous conseille de mettre toute la farine au début.
Astuce 3 : choisir de la farine très fine
la farine T55 c’est très bien, ça fera des crêpes fines et on en trouve partout
Mon avis : Oui la T55 c’est la farine blanche de base, celle que vous trouvez partout. Et quand ce c’est pas marqué dessus T55 c’est que c’en est. T55 c’est degré de finesse de mouture de la farine. La farine complète c’est T150 par exemple. Dans ma boutique vous trouvez facilement de farine T55 et de la farine T65. La première est effectivement plus indiquée pour faire des crêpes car elle est moins grossière. Là où ça se complique, c’est si vous voulez réaliser des crêpes sans gluten avec d’autres types de farine, comme la farine d’épeautre, la farine de châtaigne….Alors là, la farine de riz est votre amie ! En mélange, elle va vous permettre d’alléger ces farines, qui sont plus denses que la farine de blé et d’obtenir de bonnes crêpes…avec un risque de grumeaux plus important.
Astuce 4 : remuer au fouet en partant du centre
commencer à remuer au fouet en partant du centre, ne pas mélanger toute la farine d’un coup parce-que c’est à cause de ça parfois qu’on fait des grumeaux
Mon avis : totalement d’accord. C’est la fameuse technique du puits. Cela permet de limiter le risque de grosses masses de farines brutalement enrobées de liquide et qui forment un boule compacte. un grumeau quoi !
Astuce 5 : ajouter le lait petit à petit
Fouetter délicatement, et ajouter ensuite le lait petit à petit. Surtout pas tout d’une coup mais petit à petit, au fur et à mesure que l’appareil à crêpes épaissit.
Mon avis : Là selon moi c’est LE truc le plus important pour arriver à une pâte à crêpe fluide et uniforme. C’est le même principe pour former une sauce salade : si vous ajouter trop rapidement de l’huile à votre mélange de moutarde et de vinaigrette vous n’aurez jamais une sauce salade de mais des grains dispersés dans l’huile. (sauf que dans ce dernier cas c’est l’émulsion entre l’huile et les ingrédients qui n’a pas été réalisée. Le phénomène scientifique à la base n’est pas le même mais le but était de vous faire comprendre le résultat par une image assez parlante )
Astuce 6 : mettre le beurre fondu à la fin
Le but, c’est de commencer par mettre à fondre le beurre à basse température, pas trop chaud, dès le début de la recette. On ne veut pas qu’il cuise, juste qu’il fonde. Le but c’est qu’il ait eu le temps de refroidir un peu au moment de l’incorporer au autres ingrédients.
Mon avis : j’ai beau habiter en Normandie depuis quelques paires d’années, le beurre c’est pas obligatoire dans les crêpes. Cela peut être remplacé par de l’huile de tournesol. Même si le goût ne sera pas exactement le même, cela fait aussi de très bonnes crêpes
Astuce 7 : utiliser un mixeur ou une passoire
Si jamais il y a quand même des grumeaux, prenez un petit mixeur plongeant et mixez quelques dizaines de secondes, pour casser les grumeaux, ou alors passez votre pâte au chinois (passoire à trous très serrés) mais normalement il n’y a pas lieu.
Mon avis : Ravie de voir que même les chefs sont capables de conseiller des astuces en cas de ratage. Cela veut dire qu’ils sont faillibles aussi, et qu’ils connaissent juste toutes les astuces pour rattraper le coup.
Astuce 8 : une cuillère d’alcool dans la pâte
Ajouter la cuillère à soupe de rhum ou de Grand Marnier ( Le chef Jean-François Piège lui, utilise le Grand Marnier pour faire flamber ses crêpes. ) . L’alcool n’est pas obligatoire on peut faire une très bonne recette de crêpes sans en ajouter, mais ça donne tout de même un peu de caractère à la pâte
Mon avis : ou du cognac, ou de la bière. Vu la quantité minime d’alcool par rapport à la quantité de pâte à crêpe aucun risque d’habituer les enfants au goût alcoolisé avec ce dosage.
Et voilà ! La pâte à crêpes est terminée, elle est bien lisse, laissez-là reposer une demi-heure à trois quarts d’heure au minimum, et après vous pouvez cuire vos crêpes…et les déguster ! Miam !
Vous savez à présent comment faire une pâte à crêpes classique sans grumeaux. Maintenant que vous maitrisez cette étape vous pouvez préparer des crêpes pour vos desserts, pour vos goûters mais aussi pour vous faire un petit en-cas salé façon vrap. Et si pour cela vous vous inspiriez de des idées de crêpes salées gastronomique comme celle du chef Jean Imbert ?
source : https://philippe-etchebest.com/la-pate-a-crepes/
