"Envie d'impressionner vos convives avec un dessert aussi savoureux que spectaculaire ? Mais la traditionnelle recette des crêpes Suzette, flambées au Grand Marnier, vous a toujours fait peur ? Découvrez la recette revisitée de Jean François Piège, plus moderne et plus simple à réaliser, mais toujours aussi gourmande ! Bénéficiez en plus de quelques astuces utiles concernant le flambage. Je n’ai pas mis le feu à la maison, donc c’est sécure, je peux vous les proposer ! Alors sautez le plat ! Euh je veux dire sautez le pas !
La recette des crêpes Suzette du chef Piège
Ingrédients pour réaliser des crêpes flambées
Comment faire un beurre Suzette
Crêpes au Grand Marnier revisitées : 1 recette plus moderne
A savoir avant de flamber des crêpes
Pourquoi flamber des crêpes
Les crêpes flambées traditionnelles
L’histoire de la crêpe Suzette
Les crêpes Suzette sont des crêpes flambées mais…
Crêpes flambées : informations utiles
Comment faire flamber une crêpe en toute sécurité ?
Quel alcool pour faire flamber les crêpes ?
Est-ce qu’il reste de l’alcool dans la crêpe après flambage ?
Est-ce qu’on peut donner des crêpes flambées aux enfants ?
Est-ce qu’on peut flamber des crêpes sans alcool
La recette des crêpes Suzette du chef Piège
Ingrédients pour réaliser des crêpes flambées
Des crêpes cuites. C’est tout bête mais il fallait y penser. Pour faire flamber des crêpes il faut disposer de crêpes déjà prêtes…donc les avoir cuisinées avant ! Je vous détaille vite-fait les ingrédients nécessaires pour la réaliser, car elle est détaillée dans l’article crepes : recettes de grands chefs ) . En gros il vous faut de la farine, des œufs, du sucre en poudre, une pincée de sel, une peu d’huile au goût neutre, du lait, du beurre, et…quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger. Mais comme je sais que vous êtes super organisé.e, vous avez déjà regardé ça avant, vos crêpes sont là, sur le plan de travail, et maintenant ce que vous voulez savoir, c’est pas comment les faire, mais bien comment les flamber. Alors c’est parti mon kiki !
ET parmi les autres ingrédients il vous faut :
-1 orange
-du beurre doux
-du jus de citron
-du Grand Marnier,
-1 saucière de beurre Suzette
Le Beurre Suzette est une sauce composée de caramel au beurre, de sucre, de jus d'orange, de zeste d'orange et de liqueur d'orange, généralement du Grand Marnier.
Comment faire un beurre Suzette
Pour préparer le beurre Suzette, vous aurez besoin des ingrédients suivants en ces proportions :
-100g de beurre
-50g de sucre
-Le zeste d'une orange
-Le jus d'une orange
-Un peu de citron
-2 cuillères à soupe de Grand Marnier
Suivez ces étapes pour la préparation :
- Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu doux.
- Ajoutez le sucre dans la poêle et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous.
- Ajoutez le zeste d'orange et le jus d'orange dans la poêle. Remuez bien pour que tous les ingrédients soient bien mélangés.
- Laissez mijoter le mélange à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il commence à épaissir légèrement.
- Retirez la poêle du feu et ajoutez le Grand Marnier. Remuez bien pour incorporer la liqueur dans le mélange.
- Remettez la poêle sur le feu et laissez mijoter pendant encore quelques minutes jusqu'à ce que la sauce ait une consistance sirupeuse.
Et voilà, votre beurre Suzette est prêt à être servi avec vos crêpes flambées. Si finalement le beurre Suzette vous parait trop compliqué, et que vous souhaitez quand même réaliser un dessert gastronomique, explorez les 5 recettes de crêpes du pâtissier Pierre Hermé .
Préparation des crêpes flambées revisitées
Epluchez une orange et coupez la en quartiers. Mettez-les de côté pour plus tard. Pliez vos crêpes en quatre ou en huit, selon la taille de votre poêle à crêpes.
Chauffez la poêle. Une fois qu'elle est chaude, ajoutez deux belles noisettes de beurre. Quand il est presque fondu, placez vos crêpes dans la poêle. Arrosez-les de Grand Marnier, puis allumez une allumette et faites flamber vos crêpes…sans vous pencher au dessus !
Après cela, placez votre beurre Suzette dans la poêle, avec les quartiers d'orange. Avec une râpe dispersez le zeste d'une orange et quelques gouttes de citron jaune sur les crêpes.
Disposez délicatement vos crêpes de manière harmonieuse dans un plat de présentation, ou directement dans les assiettes de dégustation. Ajoutez les quartiers d'orange sur le dessus. Enfin, nappez le tout avec votre beurre Suzette. Une autre variante de ces crêpes flambées au grand manier est de les réaliser flambées au cointreau.
| La petite astuce en plus de Jean-François Piège : ajouter un peu de basilic ciselé, son goût se marie très bien avec celui de l’orange. |
A savoir avant de flamber des crêpes
Pourquoi flamber des crêpes
Flamber les crêpes permet d'ajouter une saveur unique et délicieuse à la recette. Le processus de flambage implique l'ajout d'un alcool fort, comme le Grand Marnier dans ce cas, qui est ensuite enflammé. Alors fort cela veut dire au moins 40°C. Cela permet d'ajouter un goût riche et complexe à la crêpe tout en brûlant une partie de l'alcool. De plus, le flambage offre aussi un spectacle impressionnant, ajoutant une dimension théâtrale à la préparation des crêpes. Donc n’essayez pas de flamber à la bière, ça ne fonctionnera pas. Le bière, sa meilleure place avec les crêpes, c’est soit incorporée dans la pâte pour en relever le goût, soit en dégustation avec les crêpes.
Les crêpes flambées traditionnelles
Les crêpes flambées traditionnelles sont préparées selon une méthode ancestrale qui consiste à faire flamber des crêpes fines dans un mélange d'alcool fort (traditionnellement du cognac ou du Grand Marnier) et de beurre fondu. La crêpe est d'abord pliée en quatre, puis réchauffée dans une poêle avec du beurre avant d'être arrosée d'alcool chaud. Une fois l'alcool versé, on enflamme la préparation, ce qui permet de caraméliser légèrement la crêpe tout en lui donnant une saveur unique grâce à l'évaporation partielle de l'alcool. Cette technique spectaculaire était particulièrement appréciée dans les restaurants gastronomiques français du début du XXe siècle. Vous pouvez le constater, le chef Piège n’a pas réinventé la roue avec sa recette modernisée, il l’a mise au goût du jour, en lui incorporant un peu plus de fraicheur et de légèreté. Mais tous les marqueurs emblématiques de la recette ont bien été conservés.
L’histoire de la crêpe Suzette
Une crêpe servie avec une sauce au beurre, et au sucre caramélisé, au jus et zeste d’agrumes et flambée à l’alcool, le plus souvent du Grand Marnier. Ca, c’est la définition de la crêpe Suzette d’accord, mais ça ne vous dit pas pourquoi ce dessert porte ce drôle de nom. Est-ce que c’est comme pour la pêche Melba, un dessert inventé par Escoffier en l’honneur de la cantatrice Nelly Melba ? Est-ce que Suzette c’est le nom de la créatrice de la recette ? Comme les sœurs Tatin on inventé leur tarte ou comme la mère Poulard son omelette ? Et bien en fait, il y a deux légendes à propos de la création de ce dessert et il est impossible de savoir laquelle est véridique…donc je vais vous les raconter toutes les deux et vous choisirez celle que vous préférez ! La première est qu’elle aurait été créée accidentellement à Monte Carlo, par un jeune commis de 14 ans qui préparait un dessert pour le Prince de Galles, futur Édouard VII. Ce dernier aurait proposé de nommer le plat ainsi. A l’époque il y avait bien peu de chances qu’un commis de cuisine se voit attribuer la préparation d’un dessert pour une altesse royale, en lieu et place du maitre d’hôtel. Mais le fait qu’il y ait du jus de mandarine dans la recette originale laisse à penser que son origine est méditerranéenne. Peut-être le jeune commis a t’il simplement assisté à l’incident, et s’en est attribué les mérites quelques temps plus tard ? On ne saura jamais. Et la deuxième légende alors ? C’est qu’elle aurait été inventée à Paris, en hommage à une actrice, Suzanne Reichenberg. C’est plus simple comme histoire, mais c’est plausible également. Peut-être la réalité se situe-elle à l’intersection des deux histoires ? Le principal, en tout cas, ce n’est pas d’en connaitre l’origine, mais d’en apprécier la saveur.
Les crêpes Suzette sont des crêpes flambées mais…
Les crêpes Suzette et les crêpes flambées sont deux desserts similaires mais légèrement différents. La crêpe Suzette est une recette traditionnelle française qui consiste en une crêpe nappée d'une sauce à base de beurre d'orange (le fameux beurre Suzette), de sucre caramélisé et d'agrumes, puis flambée au Grand Marnier ou à la liqueur d'orange. Les crêpes flambées, quant à elles, sont un terme plus général qui désigne toute crêpe arrosée d'alcool puis enflammée. On peut ainsi obtenir des crêpes flambées au rhum, au cognac, au calvados, ou à n'importe quel autre alcool approprié. La crêpe Suzette est donc une variante spécifique de crêpe flambée. Toutes les crêpes Suzette sont donc bien des crêpes flambées, mais toutes les crêpes flambées ne sont pas des crêpes Suzette. Vous me suivez ? Parfait !
| NB : cette phrase est parfaite à répéter 3 fois très vite à la fin d’une soirée arrosée, pour savoir si vous avez encore les idées claire où si votre foie commence à être un peu imbibé. Répétez très vite après moi : “Toutes les crêpes Suzette sont des crêpes flambées, toutes les crêpes flambées ne sont pas des crêpes Suzette.” |
Crêpes flambées : informations utiles
Ben oui dès qu’il s’agit de jouer avec les allumettes vous vous souvenez que depuis tout gosse on vous dit que c’est dangereux. Alors l’idée de vous lancer à flamber devant des invités ça peut vous tétaniser. Pas de panique ! Voilà tout ce qu’il faut savoir avant d’appeler les pompiers.
Comment flamber une crêpe en toute sécurité ?
Pour flamber des crêpes en toute sécurité, commencez par préparer votre espace de travail : éloignez tout objet inflammable, gardez un couvercle à portée de main pour étouffer une éventuelle flamme non désirée, et ne vous penchez jamais au-dessus de la poêle pendant le flambage. Versez l'alcool (environ 2 cuillères à soupe) dans une petite louche en métal (pas en plastique) ou un petit récipient à part, jamais directement de la bouteille, et attendez que la crêpe soit bien chaude dans la poêle avant de procéder au flambage.
Au moment de flamber, éteignez la hotte aspirante, baissez légèrement le feu sous la poêle, versez délicatement l'alcool chauffé sur la crêpe, puis utilisez une longue allumette ou un briquet à long bec pour enflammer l'alcool en approchant la flamme sur le côté de la poêle, jamais au-dessus. N'essayez jamais de déplacer une poêle enflammée. Laissez la flamme s'éteindre naturellement. Et voilà ! Vous avez réussi votre première crêpe flambée !
Quel alcool pour faire flamber les crêpes ?
Le Grand Marnier et le Cointreau sont les deux alcools traditionnellement utilisés pour flamber les crêpes Suzette. Ces liqueurs d'orange titrent à 40° d'alcool, ce qui permet un flambage spectaculaire. Elles s'accordent naturellement avec les agrumes, mais aussi avec le chocolat noir, les fruits rouges ou la vanille.
Le Cognac, avec son goût chaleureux et complexe, est un excellent choix pour flamber les crêpes. Il se marie particulièrement bien avec les pommes caramélisées, les poires pochées, ou même une garniture aux noix et au miel. Son taux d'alcool d'environ 40° assure un flambage réussi.
Le Rhum ambré ou brun (40-50°) apporte des notes caramélisées et épicées qui subliment les crêpes. Il est parfait avec des bananes flambées, de l'ananas caramélisé, ou une garniture à la noix de coco, et des épices comme la cannelle et la vanille. C’est par pour rien qu’on retrouve ces ingrédients dans le rhum arrangé !
Le Calvados (40°), eau-de-vie de pomme normande, est idéal pour flamber des crêpes aux pommes. Il s'accorde aussi merveilleusement avec les poires, le caramel au beurre salé, et les fruits secs comme les raisins sultanines ou les amandes.
L'Armagnac (40°), avec ses arômes complexes de fruits confits et d'épices, sublime les crêpes flambées. Il se marie particulièrement bien avec les pruneaux, les figues, ou une garniture aux fruits secs et au miel.
Le Kirsch (40-50°), eau-de-vie de cerise traditionnelle, apporte des notes fruitées et délicates aux crêpes flambées. Il est particulièrement adapté avec les fruits rouges, le chocolat noir, ou même une simple crêpe au sucre. Son parfum subtil de cerise sublime les desserts sans les dénaturer.
Vous le voyez là, tout l’éventail de recettes variées qui vient de se profiler ? Moi oui, j’ai salive d’avance !
Est-ce qu’il reste de l’alcool dans la crêpe après flambage?
Ah oui, tout ne part pas en fumée ! Après le flambage des crêpes, il reste encore de l'alcool imbibé dans la préparation. Le temps de flambage étant relativement court (30 secondes à 1 minute), la combustion n'est pas suffisante pour éliminer tout l'alcool. Si vous souhaitez réduire davantage la teneur en alcool du plat, vous pouvez prolonger légèrement le temps de flambage, mais attention à ne pas trop cuire la crêpe qui risquerait de devenir sèche. Et de toute façon il en restera toujours un peu.
Est-ce qu’on peut donner des crêpes flambées aux enfants ?
Si vous avez lu attentivement le paragraphe précédent vous pouvez répondre à cette question tout seul. Non, ce n’est pas recommandé de servir des crêpes flambées aux enfants et aux femmes enceintes. Le métabolisme des enfants n'est pas adapté pour traiter l'alcool et ce dernier peut être nocif pour le développement du fœtus. Mais ce n’est pour autant qu’ils n’auront pas le droit de participer à la fête ! Vous pourrez simplement leur préparer des versions non flambées de la recette, tout aussi savoureuses, en remplaçant l'alcool par du jus d'orange ou de mandarine frais. Et de toute façon les enfants, ce qu’ils préfèrent, ce sont les simples crêpes au sucre ou au chocolat. Na !
Est-ce qu’on peut flamber des crêpes sans alcool ?
Décidément vous y tenez à cette idée. Je suis désolée de devoir vous répondre que non, il n'est pas possible de flamber des crêpes sans alcool. Le flambage nécessite un liquide avec un degré d'alcool suffisant pour s'enflammer. Donc sans alcool pas de flambage. Mais ça ne veut pas dire pas de crêpe. La gourmandise c’est un plaisir universel, que vous pouvez partager autant que vous le voulez.
Vous avez apprécié cette recette de crêpes sucrées et vous cherchez une idée de galette salée à proposer en plat principal avant ce dessert ? Pour faire une totale crêpe party ? Je parie que la crêpe jambon fromage de Cyril Lignac, dans un autre article sur ce blog va vous plaire ! Et si ce n’est pas le cas, inspirez-vous de la crêpe salée originale de Jean Imbert, qu’il a réalisé au festival lollapalooza, pour imaginer votre propre recette !
Sources :
https://www.lemonde.fr/archives/article/1989/12/02/les-crepes-dediees-a-suzette_4164074_1819218.html
