Comment faire des crèpes vraiment réussies pour la chandeleur ? Nous avons tous nos recettes ! Certain.es d’entre vous vont ajouter du rhum, d’autres du cognac, d’autres de la bière blonde, ou bien utiliser uniquement de la farine de blé ou la mélanger avec d’autres farines, ou encore vont jouer sur la garniture. Mais comment font les chefs de la gastronomie française pour concocter des crêpes simples, savoureuses et légères ? Voici les recettes de quelqu’uns d’entre eux. Lequel a une recette qui se rapproche la plus de la vôtre ?
La recette de crêpes de Jean-François Piège
Une crêpe légère et aérienne, en utilisant une recette traditionnelle qu'il a modernisée. Sa crêpe, qui fond dans la bouche, est le résultat d'un mélange parfait de farine, d'œufs, de sucre et de lait, et surtout du beurre noisette refroidi, agrémenté d'une pointe de fleur d’oranger pour une touche supplémentaire de saveur.
Ingrédients :
200 g de farine
20 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
2 œufs
500 g de lait
10 g d’huile végétale (assez neutre)
50 g de beurre noisette
Quelques gouttes de fleur d’oranger
Préparation :
Dans un saladier, mélangez farine, sel et sucre.
Cassez par-dessus les œufs et fouettez le tout.
Ajoutez petit à petit le lait en continuant à fouetter.
Versez l’huile et le beurre fondu (refroidi) et fouettez de nouveau.
Pour finir, versez quelques gouttes de fleur d’oranger.
Laissez reposer quelques heures avant de faire les crêpes.
La recette de crêpes de Christophe Michalak
Le célèbre patissier utilise du lait entier, et pas uniquement des oeufs entiers mais également des jaunes d’oeufs pour créer une crêpe délicieusement douce et souple. Sa recette se distingue par l'ajout de rhum, qui donne à ses crêpes un petit goût parfumé.
Ingrédients :
500 ml de lait entier
200 g de farine T55
2 œufs 2 jaunes d’œuf
80 g de beurre
1 pincée de sel
60 g de sucre glace
1 cuillère à soupe de rhum
Du beurre pour la cuisson des crêpes
Préparation :
Dans une casserole, faites fondre le beurre pour obtenir un beurre noisette (de la même couleur que la noisette).
Filtrez le beurre noisette (passoire papier absorbant) pour en enlever les impuretés.
Dans un saladier, versez le sel, le sucre glace et la farine. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, versez les œufs, les jaunes d’œufs, le lait, le rhum, le beurre noisette et fouettez jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
Puis versez le liquide sur la farine et le sucre et fouettez l’ensemble pour obtenir une pâte bien lisse.
Vous pouvez maintenant faire vos crêpes.
La recette de crêpes de Paul Bocuse
L'un des plus grands chefs de tous les temps utilise une méthode traditionnelle qui assure une crêpe parfaite à chaque fois. Sa recette simple mais efficace se compose de farine, d'œufs, de lait et de beurre, mélangés dans des proportions précises.
Ingrédients :
50 g de beurre
250 g de farine
50 cl de lait
3 œufs
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
1 pincée de sel
Huile pour la cuisson des crêpes
Préparation :
Dans une casserole, faites fondre le beurre.
Dans un saladier, versez la farine, le sucre, le sel et les œufs. Fouettez le tout.
Ajoutez le lait et mélangez au fouet, puis ajoutez le beurre fondu à la fin en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Laissez reposer la pâte pendant 1 heure avant de commencer à faire les crêpes.
La recette de crêpes de Cyril Lignac
Le jeune chef offre une version plus épaisse et plus riche de la crêpe que Paul Bocuse puisqu’il y ajoute de l’huile. Sa recette se distingue par la possibilité de la parfumer avec de la vanille, de la fleur d’oranger, ou du rhum, vous assurant une saveur riche et délicieuse, et qui vous convienne au palais.
Ingrédients :
250 g de farine
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
3 œufs
2 cuillères à soupe d’huile végétale neutre
500 ml de lait
1 pincée de sel
Parfum au choix (si souhaité) : vanille, fleur d’oranger, rhum
Préparation :
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et la pincée de sel.
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant entre chaque.
Versez ensuite l’huile puis le lait en y allant progressivement tout en mélangeant le tout.
Aromatiser la pâte à crêpes ainsi obtenue avec le parfum de vos choix
Laisser reposer au moins 1 heure de préférence (mais vous pouvez aussi sauter cette étape en cas d’urgence) puis faites cuire les crêpes.
La recette de crêpes de Philippe Etchebest
Philippe Etchebest est connu pour son approche audacieuse de la cuisine mais pour les crêpes rien de vaut la recette classique. Après, rien de vous empâche de les agrémenter d’une pointe d'épices et d'herbes pour leur donner un goût unique.
Ingrédients :
50 cl de lait demi-écrémé
4 œufs
30 g de sucre en poudre
250 g de farine
20 g de beurre
Rhum ou fleur d’oranger
Sel
Préparation :
Dans un saladier, versez la farine, le sucre et le sel. Mélangez.
Versez ensuite le beurre fondu et cassez les œufs dans le saladier. Fouettez en partant du centre pour peu à peu « mouiller » la farine. En même temps, ajoutez peu à peu le lait sans cesser de fouetter au centre.
Et si arrivé(e) à ce stade de la lecture vous vous dites : “c’est bien joli tout ça, ils ont tous des recettes qui se ressemblent un peu, mais ça ne me dit pas comment éviter les grumeaux !”, et bien sachez que vous pourrez trouver sur le blog aussi les petits trucs du chef Etchebest pour une pâte à crêpes réussie.
La recette des crêpes Suzette de Jean Imbert
Jean Imbert vous livre la recette des authentiques crêpes suzettes, et en bon breton, sur la crêpe il en connait un rayon !
Ingrédients pour 4 personnes
250 gr de farine
60 gr de sucre
4 œufs
50 cl de lait
80 gr de beurre
3 cl de rhum ambré
Fleur de sel.
Garniture :
1/2l de jus d'orange frais
100 gr de sucre
5 cl de Grand Marnier
Pâte à crêpes
Versez la farine dans un saladier, avec le sucre et une pincée de fleur de sel. Fouettez les œufs puis creusez un puits dans la farine et incorporez-les. Mélangez avec une spatule, pour éviter les grumeaux, et incorporez petit à petit le lait. Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Stoppez, sa cuisson en plaçant la casserole dans un bac d'eau. Versez le beurre noisette refroidi dans votre appareil et mélangez, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Garniture Suzette
Dans une casserole, faites réduire le jus d'orange frais avec 50 g de sucre, jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une soupe, puis réservez-le au réfrigérateur. Prélevez le zeste de l'orange, blanchissez-le trois fois, puis taillez-le en fine julienne. Gardez un peu d'eau, remettez le zeste blanchi avec le sucre restant et laissez confire durant une petite heure (il ne doit plus rester d'eau dans la casserole). Levez les suprêmes de l'orange. Cuisez vos crêpes dans une poêle avec du beurre, en les faisant un peu épaisses. Pliez-les en 4 et disposez-les dans votre plat. Déposez 1 cuillerée de jus d'orange réduit, du zeste d'orange et quelques suprêmes d’orange, plus placez au four à 200 degrés, en mode gril, pour 5 minutes. Pendant ce temps, chauffez le Grand Marnier; dès l'ébullition, faites-le flamber, puis versez-le sur les crêpes bien chaudes.
La recette de crêpes soufflées à l'orange d’Alain Ducasse
Alain Ducasse utilise une recette traditionnelle, agrémentée d'une touche moderne, avec des pesées précises, pour créer une crêpe qui fond dans la bouche. Sa recette se distingue par l'ajout de vanille dans la pâte, et par le fait de monter la moitié des blancs d’oeufs en blancs mousseux, ce qui donne à ses crêpes une légèreté et une texture exceptionnelles.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la pâte à crêpes
20 cl de lait demi-écrémé
1/2 gousse de vanille
70 gr de jaune d'œuf (3 jaunes)
70 gr de sucre semoule
60 gr de farine T45
90 g blancs d'oeufs (3 blancs)
1 pincée de sel fin
25 gr de beurre fondu.
Pour le beurre d'orange
10 cl de jus d'orange
40 gr de miel
Le zeste de 1 orange
55 gr de beurre.
Pour la crème pâtissière
10 cl de Cointreau
40 gr de jaune d'oeuf (1 jaune)
20 gr de sucre semoule
10 gr de farine T45
5 cl de Cointreau
40 gr de sucre semoule
1 orange
80 gr de beurre
Préparation
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Laissez infuser hors du feu pendant 20 min.Préchauffez le four à 200°C (th. 7). Dans un saladier, mélangez délicatement à l'aide d'un fouet les jaunes d'oeufs avec 60 gr de sucre, puis ajoutez la farine et le lait tiède. Montez au batteur les blancs d'oeufs avec la pincée de sel, puis serrez-les avec le sucre restant. Les blancs doivent rester mousseux. Ajoutez-les délicatement au mélange à l'aide d'une maryse. Faites chauffer une poêle. Ajoutez le beurre et versez un quart du mélange. Faites cuire doucement pendant 30 s, puis enfournez pour 3-4 min. Répétez l'opération pour les trois autres crêpes. Couvrez les crêpes et réservez-les. Pour le beurre d'orange, mélangezle jus d'orange, le miel et le zeste d'orange. Faites réduire le tout de moitié dans une casserole, puis ajoutez le beurre petit à petit. Pour la crème pâtissière,mettez le Cointreau à chauffer dans une casserole. Mettez le jaune d'oeuf dans un bol, puis ajoutez le sucre. Mélangez à l'aide d'un fouet, puis incorporez la farine. Versez le Cointreau et mélangez. Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à ébullition pendant 1 min. Filmezla préparation de façon à ce que le film soit au contact de la crème et placez-la au réfrigérateur. Pour le dressage, prélevez les segments de l'orange. Etalez un quart de la crème pâtissière au centre de la crêpe et repliez celle-ci en deux. Faites chauffer une poêle avec une noisette de beurre et un peu de sucre semoule, et laissez blondir. Déposezla crêpe, retournez-la afin de la caraméliser et versez un trait de Cointreau. Disposez la crêpe dans une assiette. Déposez quelques segments d'orange par-dessus. Reservez le beure d'orange et servez-le à part.
La recette des crêpes Suzette d’Eric Frechon
Ce chef étoilé, propose une recette de crêpes suzette avec un caramel à l’orange, garantissant une crêpe riche et savoureuse. Sa recette se distingue par l'ajout de zestes de citrons et non d’oranges, qui donnent à ses crêpes une saveur fraîche et acidulée.
Ingrédients
Appareil à crêpe
1/2 litre de lait entier
250 g de farine
4 œufs entiers
75 g de sucre semoule
80 g de beurre fondu
1 trait de rhum ambré
Un râpée de zeste de citron jaune
Sauce Suzette
100 g de beurre
100 g de sucre semoule
4 oranges
8 cl de Grand Marnier
Préparation
Pour l'appareil à crêpe: mélangez au fouet les œufs, le sucre et la farine. Ajoutez progressivement le lait puis le beurre fondu, les zestes de citron et un trait de rhum. Laissez reposer 2 heures.
Pour la réalisation de la crêpe Suzette: faites fondre le beurre et le sucre dans un poêlon jusqu’à l’obtention d’un caramel. Déglacez avec le jus d’orange puis réduire le feu quelques instants. Placez les crêpes dans le poêlon et les flamber au Grand Marnier.
La recette des crêpes de Pierre Hermé
Pierre Hermé ne vous propose pas des crèpes macaronnées. Mais il utilise du sucre de canne et du beurre pour créer une crêpe délicieusement douce. Sa recette se distingue par l'utilisation de beurre salé et de vanille liquide, afin qu’elle soit bien incorporée à la pâte à crêpe.
Ingrédients : pour environ 15 crêpes
4 Oeufs 200 g Farine 20 g Beurre salé 1 cas de vanille liquide 1/2 pincée de Sel 50 cl Lait entier froid 30 ml de rhum
Préparation :
Battre les oeufs en omelette dans un bol. Réserver.
Faire fondre le beurre.
Dans un grand saladier, mettre la farine, puis incorporer les oeufs battus , le sel et les graines de vanille.
Ajouter le beurre fondu.
Délayer le tout avec le lait. Ajouter le rhum et la vanille liquide. Faire reposer 2h à température ambiante.
Cuire les crêpes dans une crêpière légèrement huilée et bien chaude.
Ca c’est la recette de base. Après vous vous doutez bien que le patissier inventif a créé plus d’une recette originale, comme les crêpes infiniment pistaches ou ses fameuses crêpes au chocolat, avec le chocolat intégré dans la pâte à crêpes. Et du coup il fallait bien un article de blog séparé pour vous décrire 5 recettes de crêpes de Pierre Hermé .
La recette de Crêpes de Philippe Conticini
Philippe Conticini utilise des ingrédients frais pour créer une crêpe savoureuse et nutritive. Sa recette se distingue par la quantité d’oeufs utilisés et par l'ajout d’alcool d’orange, qui donne à ses crêpes une saveur délicieusement complexe.
Ingrédients :
- 650 g de lait demi-écrémé
- 200 g de farine type T55
- 5 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 1 petite pincée de sel
- 30 de sucre roux
- 80 g de Grand Marnier ou alcool à l'orange ou arôme orange
- 100 g de beurre
- Le zeste de 2 oranges
Préparation :
Faire fondre le beurre dans une casserole pour faire un beurre noisette
Dans un cul de poule, déposer les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre roux,
bien mélanger pour blanchir le mélange (avec le fouet électrique ou le fouet à main).
Incorporer petit à petit la farinetout en mélangeant pour ne pas avoir de grumeaux.
Ajouter les zestes d'oranges et le beurre noisette, continuer à bien mélanger.
Incorporer le lait petit à petit toujours en mélangeantet finir avec l'alcool d'orange (ou l'arôme orange)
Laisser reposer 1 heure.
Faire chauffer votre poêle, la graisser et faire cuire vos crêpes.
NOTE : Le chef préconise de cuire seulement une face de la crêpe.
Vous avez lu les recettes détaillées des grands chefs et constaté que leurs recettes de crêpes sont à votre portée ? Mais oui ! Pour réaliser des recettes simples comme celle des crêpes, il n’y a pas besoin de tour de main particulier, il suffit d’avoir des ingrédients de qualité, que vous pouvez tous trouver en vrac dans votre magasin préféré !
sources :
source : https://lacuisinedunetoquee.wordpress.com/2022/03/01/crepes-de-pierre-herme/
www.ducasse-paris.com
https://www.grazia.fr/cuisine/recettes/pate-a-crepes-les-recettes-inratables-des-grands-chefs-piege-lignac-etchebest-michalak-107011.html
https://atelierdebrigitte.over-blog.com/2018/01/les-crepes-de-mr-ph.conticini-billet-2.html
livre Merci Mamie pour les recettes, Jean Imbert, 160 pages, éditions du Chêne.
compte Instagram du chef Éric Frechon (@ericfrechon).
